Ингридиенты
-
2 кг карбонат из свинины
-
маринад
-
200 мл вода
-
2 зубчика чеснок
-
2-3 шт. лавровый лист
-
5-6 шт. перец душистый
-
1 ст. ложка кориандр в зернах
-
20 грамм Соль гималайская
-
20 грамм соль нитритная
-
10 грамм коричневый сахар
-
Для натирания
-
2 зубчика чеснок
-
1 ст. ложка кориандр молотый
-
0,5 ч.л. Черный перец грубого помола
Инструкции
Карбонат варено копченый. Рецепт для коптильни горячего копчения.
Рецепт для тех у кого есть своя коптильня или для тех кто собирается ее приобрести.
Сегодня расскажу о своем опыте приготовления варено-копченого карбоната. Опыт на мой взгляд очень удачный, поэтому скрывать рецепт смысла нет.
Этапы приготовления варено-копченого карбоната:
- Для начала приготовим маринад для нашего карбоната. Я готовлю маринад из расчета 100 мл на 1 кг веса. На 100 мл воды я беру 20 грамм соли (10 грамм розовой гималайской и 10 грамм нитритной соли, которая не только придает более яркий цвет мясу, но и обеспечивает нам дополнительную безопасность), 5 грамм тростникового сахара, зубчик чеснока, 3-4 душистых перца, чайную ложку зерен кориандра (можно заменить молотым). Специи засыпаем в воду и доводит маринад до кипения. Кипятим пару минут до полного растворения соли и сахара. Выключаем и даем полностью остыть.
- Полученным маринадом шприцуем куски карбоната. Я купил себе специальный шприц для этих целей, но когда его у меня не было использовал обычный медицинский, хотя это не так удобно.
- Подготовленные куски мяса складываем в пакет, заливаем в него остатки маринада, выпускаем из него воздух и завязываем. Отправляем мясо на сутки мариноваться в холодильник, периодически переворачивая его. Если кусков много, то можно их плотно уложить в глубокую емкость, залить остатками маринада, накрыть крышкой и так же отправить на сутки в холодильник.
- Через сутки достаем мясо из холодильника и приступает к этапу “варения”. Я чаще всего использую вот этот способ. В кастрюлю наливаю воду и нагреваю ее до 80 градусов. Мясо хорошенько завязываю в пакет -каждый кусок в отдельный пакет. и опускаю в нагретую воду. Кусок должен быть вольностью в воде. Поддерживая температуру около 80 градусов (вода не должна кипеть, у меня это самый слабый нагрев) готовим мясо примерно 1,5 часа. За это время мясо успевает “свариться”. Если не хотите пакеты, то можно уложить куски мясо в духовку, включить нагрев на 80 градусов и оставить там мясо часа на 3.
- Через 1,5 часа достаем куски из пакетов, обсушиваем их и натираем их тертым чесноком и молотым кориандром (и чеснок и кориандр берем понемногу).
- Приступаем к этапу горячего копчения. За час до копчения замачиваем щепу в небольшом количестве воды. Чаще всего я использую смесь ольховой и буковой щепы в пропорции 4 к 1 (4-ольха, 1-бук).
- Заранее нагреваем нашу коптильню, пока она греется подготовленное мясо укладываем на решетку. Для того чтобы оно не прилипало к решетке, можно смазать саму решетку маслом или подложить под куски мяса маленькие щепки из дерева.
- Засыпаем в прогретую коптильню щепу, ставим туда решетку с мясом. Закрываем и коптим корейку примерно 1,2 часа поддерживая при этом температуру около 80 градусов. Выше не рекомендую. Раз в 25-30 минут открывайте крышку, выпускайте из коптильни дым и сливайте с крышки конденсат.
- Через положенное время доставайте мясо из коптильни, переложите его на решетку или доску. И теперь оставьте его в прохладном месте почти на сутки. За это время мясо проветрится от слишком назойливого аромата дыма. Вкус и аромат мяса станут более нежными и сбалансированными.
Как всем известно продукты горячего копчения имеют ограниченный срок хранения – обычно дней 5-6. Как с этим бороться? Я излишнее мясо заворачиваю в бумагу, укладываю в пакет и отправляю в морозильник. Там оно может храниться месяцами.
Вот такой вот длинный, но все же простой рецепт.
Шаги
|
1
Сделано
|
Приготовим маринад. Для этого в воду добавим специи - соль, сахар, лавровый лист, порезанный на мелкие кусочки чеснок, кориандр в зернах, душистый перец. Доведем воду до кипения, кипятим пару минут до растворения соли и сахара. Выключаем и даем полностью остыть. |
|
2
Сделано
|
Карбонат режем на крупные куски (примерно по 0,5 кг каждый). Шприцуем его полученным маринадом. |
|
3
Сделано
|
Укладываем куски карбоната в пакеты (каждый кусок в отдельный пакет) или все куски плотно уложите в глубокую посуду. Залейте мясо остатками маринада. Завяжите пакеты или закройте крышкой, если это не пакеты. Поставьте в холодильник мариноваться. Пару раз переверните мясо, чтобы оно промариновалось равномерно. |
|
4
Сделано
|
Через сутки достаньте мясо из морозилки. Положите каждый кусок карбоната в пакет (маринад при этом переливать в пакеты не надо). Выпустите из пакета воздух и хорошо его завяжите. |
|
5
Сделано
|
В большой кастрюле нагрейте до 80 градусов воду. Положите в нее пакеты с мясом. Мясо при этом должно быть в воде. Если часть мяса не опускается в воду, то время от времени переворачивайте мясо, чтобы оно могло "провариться" со всех сторон. Готовьте мясо в воде нагретой до 80 градусов примерно 1,5 часа. |
|
6
Сделано
|
Достаньте мясо из пакетов и дайте им обсохнуть. Натрите куски карбоната тертым чесноком и молотым кориандром. Со стороны кожи/жира посыпьте мясо черным перцем. |
|
7
Сделано
|
За час/два до копчения замочите ольховую и буковую щепу в небольшом количестве воды. |
|
8
Сделано
|
Прогрейте коптильню |
|
9
Сделано
|
Уложите куски мяса на решетку смазанную растительным маслом. Чтобы куски мяса не прилипали к решетке можно подложить под них небольшие щепочки. |
|
10
Сделано
|
Засыпьте в нагретую коптильню щепу, поставьте решетку с мясом, накройте крышкой и коптите около 1,5 или чуть меньше часов. Раз в 25-30 минут открывайте коптильню, выпускайте из нее дым и сливайте конденсат с внутренней стороны крышки. |
|
11
Сделано
|
Достаньте карбонат из коптильни и дайте ему полежать в прохладном месте часов 8-12. За это время он избавится от излишней насыщенности дымом. |
|
12
Сделано
|
Осталось нарезать карбонат тонкими ломтиками и насладиться его нежным, сочным вкусом |
