0 0

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ингридиенты

2 кг карбонат из свинины
маринад
200 мл вода
2 зубчика чеснок
2-3 шт. лавровый лист
5-6 шт. перец душистый
1 ст. ложка кориандр в зернах
20 грамм Соль гималайская
20 грамм соль нитритная
10 грамм коричневый сахар
Для натирания
2 зубчика чеснок
1 ст. ложка кориандр молотый
0,5 ч.л. Черный перец грубого помола
Карбонат варено копченый

Карбонат варено копченый

Карбонат варено копченый. Рецепт для коптильни горячего копчения

  • Средняя сложность

Ингридиенты

  • маринад

  • Для натирания

Инструкции

Поделиться

Карбонат варено копченый. Рецепт для коптильни горячего копчения.

Рецепт для тех у кого есть своя коптильня или для тех кто собирается ее приобрести.

Сегодня расскажу о своем опыте приготовления варено-копченого карбоната. Опыт на мой взгляд очень удачный, поэтому скрывать рецепт смысла нет.

карбонат варено копченый

Этапы приготовления варено-копченого карбоната:

  1. Для начала приготовим маринад для нашего карбоната. Я готовлю маринад из расчета 100 мл на 1 кг веса.  На 100 мл воды я беру 20 грамм соли (10 грамм розовой гималайской и 10 грамм нитритной соли, которая не только придает более яркий цвет мясу, но и обеспечивает нам дополнительную безопасность), 5 грамм тростникового сахара, зубчик чеснока, 3-4 душистых перца, чайную ложку зерен кориандра (можно заменить молотым). Специи засыпаем в воду и доводит маринад до кипения. Кипятим пару минут до полного растворения соли и сахара. Выключаем и даем полностью остыть.
  2. Полученным маринадом шприцуем куски карбоната. Я купил себе специальный шприц для этих целей, но когда его у меня не было использовал обычный медицинский, хотя это не так удобно.
  3. Подготовленные куски мяса складываем в пакет, заливаем в него остатки маринада, выпускаем из него воздух и завязываем. Отправляем мясо на сутки мариноваться в холодильник, периодически переворачивая его. Если кусков много, то можно их плотно уложить в глубокую емкость, залить остатками маринада, накрыть крышкой и так же отправить на сутки в холодильник.
  4. Через сутки достаем мясо из холодильника и приступает к этапу “варения”. Я чаще всего использую вот этот способ. В кастрюлю наливаю воду и нагреваю ее до 80 градусов. Мясо хорошенько завязываю в пакет -каждый кусок в отдельный пакет. и опускаю в нагретую воду. Кусок должен быть вольностью в воде. Поддерживая температуру около 80 градусов (вода не должна кипеть, у меня это самый слабый нагрев) готовим мясо примерно 1,5 часа. За это время мясо успевает “свариться”. Если не хотите пакеты, то можно уложить куски мясо в духовку, включить нагрев на 80 градусов и оставить там мясо часа на 3.
  5. Через 1,5 часа достаем куски из пакетов, обсушиваем их и натираем их тертым чесноком и молотым кориандром (и чеснок и кориандр берем понемногу).
  6. Приступаем к этапу горячего копчения. За час до копчения замачиваем щепу в небольшом количестве воды. Чаще всего я использую смесь ольховой и буковой щепы в пропорции 4 к 1 (4-ольха, 1-бук).
  7. Заранее нагреваем нашу коптильню, пока она греется подготовленное мясо укладываем на решетку. Для того чтобы оно не прилипало к  решетке, можно смазать саму решетку маслом или подложить под куски мяса маленькие щепки из дерева.
  8. Засыпаем в прогретую коптильню щепу, ставим туда решетку с мясом. Закрываем и коптим корейку примерно 1,2 часа поддерживая при этом температуру около 80 градусов. Выше не рекомендую. Раз в 25-30 минут открывайте крышку, выпускайте из коптильни дым и сливайте с крышки конденсат.
  9. Через положенное время доставайте мясо из коптильни, переложите его на решетку или доску. И теперь оставьте его в прохладном месте почти на сутки. За это время мясо проветрится от слишком назойливого аромата дыма. Вкус и аромат мяса станут более нежными и сбалансированными.

Как всем известно продукты горячего копчения имеют ограниченный срок хранения – обычно дней 5-6. Как с этим бороться? Я излишнее мясо заворачиваю в бумагу, укладываю в пакет и отправляю в морозильник. Там оно может храниться месяцами.

Вот такой вот длинный, но все же простой рецепт.

(Visited 2 299 times, 4 visits today)

Шаги

1
Сделано

Приготовим маринад. Для этого в воду добавим специи - соль, сахар, лавровый лист, порезанный на мелкие кусочки чеснок, кориандр в зернах, душистый перец. Доведем воду до кипения, кипятим пару минут до растворения соли и сахара. Выключаем и даем полностью остыть.

2
Сделано

Карбонат режем на крупные куски (примерно по 0,5 кг каждый). Шприцуем его полученным маринадом.

3
Сделано

Укладываем куски карбоната в пакеты (каждый кусок в отдельный пакет) или все куски плотно уложите в глубокую посуду. Залейте мясо остатками маринада. Завяжите пакеты или закройте крышкой, если это не пакеты. Поставьте в холодильник мариноваться. Пару раз переверните мясо, чтобы оно промариновалось равномерно.

4
Сделано

Через сутки достаньте мясо из морозилки. Положите каждый кусок карбоната в пакет (маринад при этом переливать в пакеты не надо). Выпустите из пакета воздух и хорошо его завяжите.

5
Сделано

В большой кастрюле нагрейте до 80 градусов воду. Положите в нее пакеты с мясом. Мясо при этом должно быть в воде. Если часть мяса не опускается в воду, то время от времени переворачивайте мясо, чтобы оно могло "провариться" со всех сторон. Готовьте мясо в воде нагретой до 80 градусов примерно 1,5 часа.

6
Сделано

Достаньте мясо из пакетов и дайте им обсохнуть. Натрите куски карбоната тертым чесноком и молотым кориандром. Со стороны кожи/жира посыпьте мясо черным перцем.

7
Сделано

За час/два до копчения замочите ольховую и буковую щепу в небольшом количестве воды.

8
Сделано

Прогрейте коптильню

9
Сделано

Уложите куски мяса на решетку смазанную растительным маслом. Чтобы куски мяса не прилипали к решетке можно подложить под них небольшие щепочки.

10
Сделано

Засыпьте в нагретую коптильню щепу, поставьте решетку с мясом, накройте крышкой и коптите около 1,5 или чуть меньше часов. Раз в 25-30 минут открывайте коптильню, выпускайте из нее дым и сливайте конденсат с внутренней стороны крышки.

11
Сделано

Достаньте карбонат из коптильни и дайте ему полежать в прохладном месте часов 8-12. За это время он избавится от излишней насыщенности дымом.

12
Сделано

Осталось нарезать карбонат тонкими ломтиками и насладиться его нежным, сочным вкусом

как приготовить мидии
предыдущий
Как приготовить мидии. Рецепт черноморских моряков.
ежики из фарша с рисом
следующиц
Ежики из фарша с рисом. Рецепт из детства.
как приготовить мидии
предыдущий
Как приготовить мидии. Рецепт черноморских моряков.
ежики из фарша с рисом
следующиц
Ежики из фарша с рисом. Рецепт из детства.