https://grillovenand.com

Домой
Рецепты из рыбы и морепродуктов
Стерлядь горячего копчения — пошаговый рецепт для домашней коптильни

Start Reading Mode

мин.

1 0

Поделиться
11 232 Просмотры
Liked 15

Ингридиенты

Порций:

	1 кг стерлядь
	18-20 грамм соль крупная
	по вкусу Черный перец грубого помола
	1 ст. ложка джин
	1/3 листа лавровый лист
	2-3 горсти ольховая щепа для копчения
	0,5 горсти грушевая щепа для копчения

Стерлядь горячего копчения — пошаговый рецепт для домашней коптильни

Name: Стерлядь горячего копчения — пошаговый рецепт для домашней коптильни
Yield: 3
Ingredients: стерлядь: 1 кг; соль крупная: 18-20 грамм; Черный перец грубого помола: по вкусу; джин: 1 ст. ложка; лавровый лист: 1/3 листа; ольховая щепа для копчения: 2-3 горсти; грушевая щепа для копчения: 0,5 горсти

Самый вкусный рецепт приготовления копченой стерляди или осетра в домашней коптильне

3 часа
Порций 3
Средняя сложность

Ингридиенты

1 кг стерлядь
18-20 грамм соль крупная
по вкусу Черный перец грубого помола
1 ст. ложка джин
1/3 листа лавровый лист
2-3 горсти ольховая щепа для копчения
0,5 горсти грушевая щепа для копчения

Инструкции

Стерлядь горячего копчения

Стерлядь горячего копчения процесс аккуратный. Эта рыба семейства осетровых при горячем копчении требует аккуратного обращения, точных температур и минимального количества специй. Поэтому этот рецепт разработан прежде всего для стерляди, однако он полностью подходит и для осетра, включая крупные тушки, приготовленные целиком в домашней коптильне на дровах.

Одним из самых частых вопросов при копчении осетровых является температура готовности рыбы. Во многих источниках можно встретить значение 55 °C — это минимальная температура, при которой рыба считается технически готовой. Однако такой показатель применим скорее к ресторанным технологиям или сувиду, где нагрев максимально контролируем. В условиях домашей коптильни, которая греется дровами температура распределяется неравномерно, особенно у крупной рыбы. Поэтому для стерляди и осетра горячего копчения на практике оптимальной считается внутренняя температура 61–64 °C. В этом диапазоне рыба остаётся сочной, стабильно держит текстуру, легко отходит от хряща и хорошо переносит обязательный этап отдыха после копчения.

Процесс приготовления включает короткий посол при низкой температуре, обязательную обсушку, копчение при умеренном нагреве и последующее проветривание. В рецепте не используется сахар и агрессивные специи — вкус стерляди и осетра должен оставаться чистым, с мягким дымным ароматом.

Ингредиенты (на 1 кг потрошёной рыбы):

соль крупная каменная, не йодированная — 18–20 г
чёрный перец свежемолотый — по вкусу
лавровый лист — ⅓–½ листа, смолоть
джин — 1 столовая ложка
щепа ольховая — 40–50 г
щепа яблоневая или грушевая — 20–30 г

Ниже приведён пошаговый рецепт стерляди горячего копчения, который можно без изменений применять и для осетра горячего копчения, просто корректируя время копчения в зависимости от веса рыбы.

(Visited 11 232 times, 1 visits today)

Шаги

1 Сделано	Подготовка рыбы Рыбу очищаем, потрошим и тщательно промываем в холодной воде. Жабры удаляем обязательно. Обсушиваем бумажными полотенцами.
2 Сделано	Посол Смешиваем соль, перец, молотый лавровый лист и джин. Тщательно натираем рыбу снаружи и внутри. Условия посола: температура: +2…+4 °C время: стерлядь до 1 кг — 1–1,5 часа осётр 1,5–3 кг — 2–3 часа
3 Сделано	Промывка и обсушка После посола рыбу быстро промываем под холодной водой и тщательно обсушиваем. Условия обсушки: температура воздуха: +15…+22 °C хорошая вентиляция время: 30–60 минут Поверхность должна стать сухой, с лёгкой липкостью.
4 Сделано	Подготовка коптильни Смешиваем щепу: ольха и яблоня или груша Щепу не замачиваем. Используем две закладки щепы- половину щепы, когда пройдет половина времени копчения, закладываем остальную щепу, если есть возможность уберите сгоревшую щепу из первой партии.
5 Сделано	Горячее копчение Температурный режим: первые 10–15 минут — 75–80 °C далее — 85–90 °C максимальная температура — не выше 95 °C Время копчения: стерлядь 400–500 г — 35–45 минут стерлядь 700–900 г — 55–75 минут осётр 1,5–2 кг — 90–120 минут осётр 2,5–3,5 кг — 120–150 минут Коптильню без необходимости не открываем. Признаки готовности: кожа ровная, золотистая, матовая при проколе у хребта выделяется прозрачный сок мясо легко отделяется от хряща Внутренняя температура готовой рыбы: 61–64 °C.
6 Сделано	Отдых После копчения рыбу вынимаем из коптильни и даём отдохнуть. Условия: температура: +16…+20 °C время: 40–60 минут рыбу не накрываем Стерлядь горячего копчения, приготовленная по этому рецепту, получается сочной, ароматной и сбалансированной по вкусу. Этот же способ отлично подходит и для осетра горячего копчения, включая крупные тушки. Достаточно соблюдать пропорции соли, температурные режимы и корректировать время копчения под вес рыбы — результат будет стабильным и предсказуемым.