Поделиться

Стерлядь горячего копчения

Стерлядь горячего копчения процесс аккуратный. Эта рыба семейства осетровых при горячем копчении  требует аккуратного обращения, точных температур и минимального количества специй. Поэтому этот рецепт разработан прежде всего для стерляди, однако он полностью подходит и для осетра, включая крупные тушки, приготовленные целиком в домашней коптильне на дровах.

Одним из самых частых вопросов при копчении осетровых является температура готовности рыбы. Во многих источниках можно встретить значение 55 °C — это минимальная температура, при которой рыба считается технически готовой. Однако такой показатель применим скорее к ресторанным технологиям или сувиду, где нагрев максимально контролируем. В условиях домашей коптильни, которая  греется дровами температура распределяется неравномерно, особенно у крупной рыбы. Поэтому для стерляди и осетра горячего копчения на практике оптимальной считается внутренняя температура 61–64 °C. В этом диапазоне рыба остаётся сочной, стабильно держит текстуру, легко отходит от хряща и хорошо переносит обязательный этап отдыха после копчения.

Процесс приготовления включает короткий посол при низкой температуре, обязательную обсушку, копчение при умеренном нагреве и последующее проветривание. В рецепте не используется сахар и агрессивные специи — вкус стерляди и осетра должен оставаться чистым, с мягким дымным ароматом.

Ингредиенты (на 1 кг потрошёной рыбы):

• соль крупная каменная, не йодированная — 18–20 г

• чёрный перец свежемолотый — по вкусу

• лавровый лист — ⅓–½ листа, смолоть

• джин — 1 столовая ложка

• щепа ольховая — 40–50 г

• щепа яблоневая или грушевая — 20–30 г

Ниже приведён пошаговый рецепт стерляди горячего копчения, который можно без изменений применять и для осетра горячего копчения, просто корректируя время копчения в зависимости от веса рыбы.