Поделиться

Домашние колбаски гриль: самый сочный рецепт

Мечтаете о самых сочных домашних колбасках, которые поразят гостей своим ароматом и нежной текстурой? Мой рецепт — это гарантия идеального результата: домашние колбаски получатся сочными внутри и с аппетитной румяной корочкой снаружи.

Начнем с добавок, которых все боятся:

• Нитритная соль (0,6 %, 18 г на 1 кг фарша). Это обычная соль с крошечной добавкой нитрита натрия (всего 0,6 %). Именно она придаёт мясу красивый розовый цвет (без неё домашние колбаски будут серыми), защищает от бактерий — особенно важно для мясных изделий. Соль абсолютно безопасна в указанной дозировке (это подтверждено санитарными нормами) — кстати раньше в колбасы и копчености  вместо этой соли добавляли селитру…  Без неё: колбаски серые и хуже хранятся.
• Фосфат (3 г на 1 кг). Работает как «магнит для воды» именно он удерживает влагу в фарше — а вы думаете почему магазинные колбаски такие сочные??  Без него конечно тоже можно обойтись, но может пострадать структура колбасок и их сочность.
• Аскорбат натрия (0,5 г на 1 кг). Это производное витамина C. Он усиливает и стабилизирует цвет, мягко нейтрализует воздействие нитритов- фактически он снижает возможное негативное влияние на организм и без того не такой уж и вредной нитритной соли, помогает сохранить свежесть вкуса. Без него: цвет может быть менее ярким и стабильным.

  Ингредиенты (на 1 кг фарша, 8–10 порций):

• свиная шейка жирная — 1000 г;
• нитритная соль (0,6 %) — 16-18 г (можно заменить обычной солью, или в пропорции 50/50 с обычной- но может пострадать яркий цвет);
• фосфат — 3 г (можно исключить, но колбаски однозначно будут суше);
• аскорбат натрия — 0,5 г (можно исключить, но цвет фарша может быть менее аппетитным);
• перец чёрный крупного помола — 2 г;
• чеснок сухой гранулированный — 3 г;
• паприка сладкая — 4 г;
• лёд-крошка или вода 0…+2 °C — 100 мл;
• черева 40–45 мм.

А как готовить? Все просто:

1. Нарезать шейку кубиками 3–4 см, охладить до 0…+2 °C.
2. Пропустить через мясорубку с решёткой 6 мм.
3. Добавить соль, фосфат, аскорбат, специи, вымешивать 3–4 минуты.
4. Влить ледяную воду частями, вымешивать ещё  минут 5 до липкого, блестящего состояния.
5. Набить черева плотно, без воздуха, перекручивать на отрезки 12–15 см.
6. Оставить на осадку 6–12 часов при +2…+4 °C.
7. Жарить на гриле: сначала 10 минут на слабом не прямом нагреве (угли держать чуть в стороне), затем на среднем до внутренней температуры 70–72 °C. Колбаски Не прокалывать!